基金项目：长沙市科技重大专项（K0902007-21）食用植物油因其脂肪酸的组成、产量以及营养价值等因素的影响，不同种类的食用植物油价格差异很大，例如茶油的售价一般为3050元/斤，它的市场价格大约是普通食用油的36倍。一些不法生产经营者为了获取暴利，在茶油中掺入廉价的棉籽油、菜籽油、花生油、大豆油等。为了维护食用植物油消费者和合法生产经营者的利益，国内外研究了多种判别食用油互掺掺假的定性以及定量鉴别方法：理化特性分析方法，色谱与光谱等现代仪器分析方法，以及化学计量法等，但是运用理化特性分析以及色谱与光谱等方法进行油脂掺假分析，大多局限于一类油脂单一的样品分析，而没有系统考虑每类油脂不同产地和品种之间的差异，不具备普遍的适用性；而化学计量法是对所有植物油脂量化的理化特性进行分析，借助计算机系统地识别所有的植物油脂，但是化学计量法需依靠大量的油脂样品建立数学模型及其验证。

　　大豆油葵花籽油茶籽油棉籽油棕榈油本研究运用气质联用（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）技术获取菜籽油、大豆油、花生油、茶籽油、棉籽油、棕榈油、葵花籽油等植物油纯油样品的脂肪酸组成，并结合每类纯油脂国家标准所标注的脂肪酸含量，分析了每类纯油的特征脂肪酸组成；同时以茶油为例，设计了茶籽油中分别掺入梯度为5%、15%、25%、50%花生油、大豆油、棉籽油、葵花籽油等的掺假模型，并分别绘制茶油掺假油脂样品中的油酸/亚油酸和棕榈酸/硬脂酸的二维图。根据纯油的特征脂肪酸组成和二维图的变化规律可以定性的鉴别植物油掺假油情况，研究结果为食用植物油脂的掺假判别提供了一种新的方法。

　　材料与方法材料与试剂个、花生样品（NO.18）8个、大豆样品（NO.17）7个、棉籽样品（NO.17）7个、葵花籽样品（NO.12）由国家油料改良中心湖南分中心和湖南农业大学农学院提供；棕榈甲醇（色谱纯）、正己烷（色谱纯）、无水硫酸钠（分析纯）、KOH（分析纯）、H2SO4（分析纯）国药集团化学试剂有限公司。

　　仪器与设备水浴恒温振荡器、HH-8数显恒温水浴上海浦东物理光学仪器厂；电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司。

　　方法纯油样品的提取采用索氏抽提法，参照。

　　油脂脂肪酸的甲酯化采用酸碱结合法，参照。

　　色谱条件核比扫描范围：m/z50700；进样量：1乩。

　　脂肪酸测定对优质样品中的肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生烯酸、芥酸9种脂肪酸进行测定，并采用面积归一化法获得样品油脂中脂肪酸的相对含量。

　　茶油掺假油脂模型的设计花籽油（=2）等的掺假模型，并根据单一油脂的脂肪酸组成，计算出掺假茶油样品中样品中的油酸/亚油酸和棕榈酸/硬脂酸，并绘制二维图。

　　结果与分析植物油脂的脂肪酸特征分析采用气质联用技术获取花生、菜籽油、大豆油、葵花籽油、茶籽油、棉籽油、棕榈籽油植物油纯油样品的脂肪酸组成，同时结合油脂国家标准所标注的脂肪酸含量，发现一些脂肪酸的特征含量（表1）可以用来判别纯油脂的种类。从表1可以看出，通过测定油脂中12个脂肪酸含量即可简易地判别油脂的种类。

　　表1植物油脂脂肪酸特征分析植物油脂特征脂肪酸花生油其他油脂这两种脂肪酸含量不是同时待合花生油的范围菜籽油亚麻酸（U含量5.0%14.0%，亚油酸（C含量11.0%30.0%.其他油脂这两种脂肪酸含量不菜籽油是同时符合菜籽油的范围。非低芥酸菜籽油芥酸含量3%60%，其他油脂芥酸含量均低于3%其他油脂这两种脂肪酸含量不是同时符合大豆油的范围其他油脂这两种脂肪酸含量不是同时符合葵花籽油的范围（C含量74%87%，除橄榄油油酸含量为55.0%83.0%外，其他油脂油酸含量均低于70%棕榈酸（Cm）含量21.4%26.4%，棕榈油棕榈酸含量39.3% 47.5%，高于棉籽油，其他油脂棕榈酸含量均低于20%其他油脂这两种脂肪酸的含量均低于棕榈油的含量范围纯油样品的主要脂肪酸及比值分析采用气质联用技术获取菜籽油、大豆油、花生油、茶籽油等纯油脂样品的油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸等主要脂肪酸含量，并对油酸/亚油酸和棕榈酸/硬脂酸进行了分析比较。从表2可以看出，菜籽油、大豆油、花生油、茶籽油等纯油脂样品中油酸/亚油酸的数值存在显著差异，油酸/亚油酸的数值分别位于2.623.08、0.360.59、1.131.43、6.7813.40之间，而棕榈酸/硬脂酸的数值没有明显差异。因此从油酸/亚油酸的数值差异可以初步判断菜籽油、大豆油、花生油、茶籽油等纯油脂样品差异。

　　表2油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸含量分析Table油脂样品油酸亚油酸棕榈酸硬脂酸油酸/棕榈酸/含量/%亚油酸硬脂酸菜籽油大豆油花生油茶油茶油掺假模型中主要脂肪酸比值变化规律在茶籽油的掺假模型中，不同掺假油脂和掺假梯度在油酸/亚油酸和棕榈酸/硬脂酸的二维图中呈现一定的分布规律，呈水平状分布。茶油中掺假花生油、大豆油、棉籽油、葵花籽油的脂肪酸分布具有较为明显的区域性，能够较好的识别区分，同时图形分布具有相似性。

　　茶籽油掺假花生油掺假模型的分析从可看出，茶籽油中掺假花生油的脂肪酸比值分布呈水平状分布。当茶籽油中加入5%50%的花生油时，油酸甲酯与亚油酸甲酯的比值呈现显著减小的趋势；当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值大于8，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值处于1.83.3时，茶籽油中掺假5%花生油。当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值处于68，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值属于1.73.3时，茶籽油中掺假15%花生油。当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值处于46，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值属于1.33.3时，茶籽油中掺假25%花生油。当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值处于24，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值属于0.83.4时，茶籽油中掺假50%花生油。

　　棕榈酸/硬脂酸茶油掺假花生油的脂肪酸判别分析图茶籽油掺假大豆油掺假模型的分析棕榈酸/硬脂酸茶油掺假大豆油的脂肪酸判别分析图从可看出，茶籽油中掺假大豆油的脂肪酸比值分布呈水平状分布。当茶籽油中加入5%50%的大豆油时，油酸甲酯与亚油酸甲酯的比值呈现显著减小的趋势；当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值处于710，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值处于2.13.3时，茶籽油中掺假5%大豆油。当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值处于4.36.0，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值属于2.23.3时，茶籽油中掺假15%大豆油。当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值处于34，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值属于2.33.3时，茶籽油中掺假25%大豆油。当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值处于12，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值属于2.33.4时，茶籽油中掺假50%大豆油。

　　茶籽油掺假棉籽油掺假模型的分析从可看出，茶籽油中掺假棉籽油的脂肪酸比值分布呈水平状分布。当茶籽油中加入5%50%的棉籽油时，油酸甲酯与亚油酸甲酯的比值呈现显著减小的趋势；当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值处于7.29.8，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值处于2.53.5时，茶籽油中掺假5%棉籽油。当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值处于4.56.0，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值属于3.04.5时，茶籽油中掺假15%棉籽油。当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值处于34，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值属于3.55.3时，茶籽油中掺假25%棉籽油。当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值处于12，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值属于4.66.8时，茶籽油中掺假50%棉籽油。

　　棕榈酸/硬脂酸茶油掺假棉籽油脂肪酸判别分析图茶籽油掺假葵花籽油掺假模型的分析茶油掺假5%葵花籽油茶油掺假15%葵花籽油▲茶油掺假25%葵花籽油茶油掺假50%葵花籽油栏姻矿/砸日旨矿茶油掺假葵花籽油脂肪酸判别分析图从可看出，茶籽油中掺假葵花籽油的脂肪酸比值分布呈水平状分布。当茶籽油中加入5%50%的葵花籽油时，油酸甲酯与亚油酸甲酯的比值呈现显著减小的趋势；当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值处于7.39.5，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值处于2.02.8时，茶籽油中掺假5%葵花籽油。当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值处于4.86.0，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值属于1.92.7时，茶籽油中掺假15%葵花籽油。当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值处于34，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值属于1.92.5时，茶籽油中掺假25%葵花籽油。当油酸甲酯与亚油酸甲酯比值处于1.52.0，棕榈酸甲酯与硬脂酸甲酯的比值属于1.72.1时，茶籽油中掺假50%葵花籽油。

　　结论通过测定纯油脂中12个脂肪酸的特征含量即可简易地判别油脂的种类。

　　菜籽油、大豆油、花生油、茶籽油等纯油脂样品中油酸/亚油酸的数值存在显著差异，油酸/亚油酸的数值分别位于2.623.08、0.360.59、1.131.43、6.7813.40之间，而棕榈酸/硬脂酸的数值没有明显差异。因此从油酸/亚油酸的数值差异可以初步判断菜籽油、大豆油、花生油、茶籽油等纯油脂样品差异。

　　绘制掺假油脂样品中的油酸/亚油酸和棕榈酸/硬脂酸的二维图，可直观地呈现出掺假油等在二维图的变化规律，根据其变化规律可以定性地鉴别植物油掺假油情况。